Hvad er æblecidereddike? Fakta, tips og opskrifter

I de senere år er æblecidereddike blevet meget populær, både herhjemme og internationalt. Men hvorfor har det tusind år gamle produkt fået så stor popularitet? Og hvad er æblecidereddike egentlig?

Her får du lidt baggrundsviden og vores tips og opskrifter til, hvordan du kan bruge den gode æblecidereddike i din daglige madlavning, fx din salatdressing, det franske sauce-trick gastrik, hjemmelavet pesto og i en varmende detox-drik.

Æblecidereddike – hvad er det godt for?

Kuren mod alt... eller salatdressing? Vil man gerne blive klogere på æblecidereddike, kan man finde utroligt mange forskellige udsagn om æblecidereddikens egenskaber. Man kan nemt blive i tvivl om, hvad der er myter, og hvad der er fakta. Er æblecidereddike blot en udbredt og elsket ingrediens til salatdressingen? Eller er den mon en kur mod snart sagt alle dårligdomme?

Sikkert er det, at æblecidereddike har været brugt som sundhedsfremmende middel i hvert fald helt tilbage til den oldgræske læge Hippókrates, der også kaldes lægekunstens fader. Fra de oldgamle medicinske tekster Corpus Hippocraticum ved vi, at æblecidereddiken har været brugt som antiinflammatorisk middel, bl.a. blandet med honning mod forkølelse og hoste og til at hele sår. Æblecidereddiken indgår også i mange forskellige gamle husråd for at fremme fordøjelsen, vægttab, smukt hår og sund hud.

Der forskes en del i æblecidereddikens sundhedsfremmende egenskaber, men endnu findes der ikke entydige videnskabelige beviser, der med sikkerhed kan fortælle os, hvad det ældgamle produkt egentligt er godt for. Dog er der faktisk begyndende dokumentation for, at æblecidereddike indtaget i forbindelse med et måltid kan øge mæthedsfornemmelsen og stabilisere blodsukkeret.

Er æblecidereddike sundt?

Ja, god æblecidereddike er muligvis omtrent lige så sundt som æbler! Æblecidereddike af høj kvalitet er nemlig produceret udelukkende af æbler – økologisk, ufiltreret og upasteuriseret. Derfor er eddiken fuld af æblets gode egenskaber i form af vitaminer og mineraler som kalcium, magnesium og jern. Vores æblecidereddike er selvfølgelig helt usødet, og det gør desuden æblecidereeddiken til en perfekt smagsgiver, hvis du gerne vil undgå eller begrænse brugen af sukker.

Derudover er god æblecidereddike jo naturligt fermenteret, ja faktisk dobbeltfermenteret (mere om det senere). Derfor har eddiken formodentligt den samme gode effekt som anden fermenteret mad, nemlig den probiotiske effekt fra mælkesyrebakterier.

I fermenteret mad er koncentrationen af mælkesyrebakterier øget, hvilket bl.a. skaber gavnlige enzymer, der gør det lettere at fordøje og optage vitaminer og mineraler. De probiotiske bakterier er gode for balancen i din tarmflora, og det styrker immunforsvaret – og dit velvære. Hvad der er godt for maven, er godt for dig!

Hvad er æblecidereddike?

God æblecidereddike er først og fremmest en fantastisk frisk og syrlig smagsgiver i madlavningen, som menes at have været brugt på vores nordiske breddegrader siden vikingerne. Mens man andre steder har haft bedre adgang til citrusfrugter og vin, har æblerne været vores syrlige ingrediens i århundreder. Det fine ved æblecidereddiken er naturligvis, at fermenteringen giver os et forædlet og holdbart produkt, så vi kan nyde æblets syre og aroma, også når det ikke er i sæson.

Når æblecidereddiken har overlevet alle disse år i vores køkkener, hænger det ganske givet sammen med den gode smag. Æblecidereddikens komplekse aroma afspejler den store håndværksmæssige kunnen, som indgår i eddikebrygningen. Korts sagt: God æblecidereddike afhænger af to ting: gode æbler og godt håndværk.

Eftersom æblecidereddike udelukkende produceres med æbler, giver det sig selv, at kvaliteten af æblerne er afgørende. Æblerne skal være af god økologisk kvalitet og have gode aromatiske egenskaber. En dygtig eddikemester vil udvælge og sammensætte indholdet af æbler med stor viden om, hvordan æblesorterne vil udvikle sig under processen – lidt som når en vinproducent sammensætter indholdet af druer i en vin. Vores æblecidereddike indeholder fx ca 20 forskellige gamle æblesorter, som Mettais, Petit Jaune, Rouget De Dol, Guillevic og Saint Nicolas, der bl.a. er udvalgt pga det høje indhold af tanniner, dvs. antioxidanter.

Det er ikke tilfældigt, at vi sammenligner æblerne med vinbondens vindruer. I naturligt brygget æblecidereddike gennemgår æblerne faktisk nøjagtigt samme proces som vindruerne i naturligt brygget vineddike. Først fermenteres frugtsaften – æblemosten eller vindruesaften – til alkohol, dvs. cider for æblernes vedkommende og vin for vindruernes vedkommende. Derefter fermenteres alkoholen til eddike. Når vi siger naturligt brygget eddike, menes der, at fermenteringen foregår som nøje kontrollerede, men naturlige og langsomme processer, idet frugtsaften og alkoholen udsættes for ilt under de helt rette forhold. Vores æblecidereddike udvikles over ca. 12 måneder.

Du kender måske udtrykket "en eddikemor". En eddikemor (Mycoderma aceti) er en geleagtig substans, der opstår af sig selv på væskeoverfladen under de rigtige omstændigheder (ilt, temperatur, lysforhold), når upasteuriseret forgæret frugtsaft får lov at stå i et stykke tid. Det er eddikemoren, der omdanner alkoholen til eddikesyre ved hjælp af de eddikesyreproducerende bakterier, der kan findes overalt i vores omgivelser.

Den naturlige eller traditionelle eddikebrygning står i kontrast til den typiske industrielle eddike-fremstilling, der foregår hurtigt inden for 24-48 timer med udgangspunkt i uspecificeret alkohol i store aluminiumstanke ved at tilsætte eddikesyrebakterier direkte til alkoholen og boble luft i store mængder igennem den. En ulempe ved at sende store mængder luftbobler igennem alkoholen er, at mange aromastoffer forsvinder. Desuden betyder den hurtige process med tilsatte eddikesyrebakterier, at mange aromastoffer slet ikke får mulighed for at udvikle sig – for den slags tager nemlig tid.

Hvilken æblecidereddike er bedst?

Når du vælger æblecidereddike, bør du vælge en eddike, der udelukkende er produceret af økologiske æbler ved hjælp af naturlig fermentering, hvis du gerne vil have mest muligt glæde af æblecidereddikens egenskaber.

Og så skal du selvfølgelig vælge én, du synes smager godt. Mange synes, at æblecidereddiken smager for skarpt, når den smages rent. Men prøv dig alligevel frem, fx ved at blande et par dråber eddike i et lille glas vand eller i lidt god olivenolie. Du kan også nøjes med at dyppe tungen i en lille ske med eddike.

Æblecidereddike må gerne have en intens syrlig og aromatisk smag, for den bruges som regel i små mængder, og det er jo netop den syrlige og aromatiske kant, som æblecidereddiken kan bidrage med, der giver din madlavning den rette tilsmagning.

Æblecidereddike eller æbleeddike?

Selvom man måske skulle tro, at det er det samme, er æblecidereddike og æbleeddike faktisk to meget forskellige ting. Mens æblecidereddike er fremstillet udelukkende på dobbeltfermenterede æbler, er æbleeddike fremstillet med ren æblemost, der er tilsat en eddike, typisk en vineddike.

De to forskellige fremstillingsmetoder har stor betydning både for smagen og for produkternes egenskaber. Æblecidereddikens fremstillingsmetode betyder, at eddiken indeholder flere enzymer og organiske syrer, der kan være gode for fordøjelsen. Æblecidereddike er typisk også mere intens, syrlig og kompleks i smagen. Det gør æblecidereddiken til den perfekte syrlige basis-smagsgiver i den daglige madlavning.

Æbleeddike er derimod en smagssat eddike, der typisk er meget sødere og mildere. I Oliviers & Co har vi et stort udvalg af smagssatte eddiker baseret på god vineddike og friskpressede urter og frugter, bl.a. æble, æble med kardemomme, hindbær og pink grapefrugt.

Mange bliver overraskede over, hvor dejligt eddike kan smage, når de smager vores smagssatte eddiker for første gang. Smagssatte eddiker, som fx hindbæreddike, granatæbleeddike, mangoeddike og æbleeddike, er en fin måde at have dejlige, sæsonbestemte yndlingssmage til rådighed året rundt. På den måde viderefører de den oprindelige præserverings-idé, hvor friske råvarer høstes og præserveres, når de er perfekt modnede og i sæson. De smagssatte eddiker kan bruges til alle tilberedninger med eddike og er pga deres milde smag fx også suveræne i det søde køkken og ikke mindst en fantastisk nem måde at bringe velsmag til alt det grønne, fx de sunde kålsalater.

Æblecidereddike og æbleeddike er altså to meget forskellige ting. De smager forskelligt, og der skal typisk bruges meget forskellige mængder, fordi intensiteten er så forskellig. Det er værd at huske, når man fx følger en opskrift: De to forskellige eddiker kan ikke umiddelbart erstatte hinanden. Noget af det, der gør eddiker spændende, er netop de mange forskellige muligheder, som man får med blot et par forskellige typer eddiker på køkkenhylden.

Vil du gerne vide mere om de forskellige typer eddike, kan du læse vores guide Hvad er eddike? Kend den uundværlige smagsgiver

Sådan bruger du æblecidereddike i din madlavning

Æblecidereddike kan i princippet bruges til alle de tilberedninger, hvor du ville bruge eddike. Måske er du, som mange andre, lidt i tvivl om, hvordan man egentlig bruger den gode eddike i madlavningen?

Æblecidereddike er en rigtig god basis-eddike og er derfor ofte en fast ingrediens i et vel-assorteret køkken. Den er også et fantastisk godt sted at starte, hvis du gerne vil bruge eddikens suveræne egenskaber til at bringe mere velsmag ind i din madlavning. Her får du vores tips til, hvordan du nemt kan bruge æblecidereddike i det daglige.

I dine vinaigrettes, dressinger og marinader

Klassiske vinaigrettes, dressinger og marinader indeholder som regel eddike, og æblecidereddiken er et glimrende valg. Brug den fx sammen med en lækker græsagtig olivenolie til salatdressingen eller i en honning-sennep-marinade, en barbeque- eller grillmarinade. Æblecidereddiken er også perfekt til din hjemmelavede coleslaw.

Vil du gerne have inspiration til velsmagende dressinger med æblecidereddike, kan du finde vores opskrifter på 4 nemme variationer her

I din sauce

Ingen sauce uden god eddike. Og æblecidereddikens aromatiske og komplekse smag er som skabt til at give din sauce den rette tilsmagning. Æblecidereddiken er intens, så start med få dråber eller en lille teskefuld og smag til, indtil du har opnået den rette balance og kan smage det syrlige pift fra eddiken.

Når det gælder sauce, er æblecidereddiken også genial til alt med tomat, fordi syren i æblecidereddiken bringer tomatens sødme og syrlighed frem på allerbedste vis. Brug æblecidereddiken i din hjemmelavede tomatsauce, fx til pizza, pasta og i gryderetter med tomat.

Har du lidt tid, og er du vild med sauce (og hvem er ikke det), kan du nemt lave din egen gastrik med kun to ingredienser: æblecidereddike og sukker. Gastrik (eller gastrique på fransk) har i århundreder været kokkens betroede, men enkle våben, når det gælder tilsmagning af sauce. Det er især indflydelsen fra franske mesterkokke fra 1980'erne og frem, der har haft betydning for den populære udbredelse af gastrik, også til de danske køkkener.

Med en hjemmelavet gastrik har du altid den perfekte smagsgiver til sauce på lager. Gastrik er drøjt i brug og holder sig utroligt længe. Der findes utallige opskrifter, der i bund og grund alle er så simple som dette:

Opskrift på gastrik

Smelt forsigtig på lav til medium varme 100 g sukker på en tykbundet pande til det karamelliserer (det må endelig ikke brænde på).

Tilsæt forsigtigt 2 dl æblecidereddike, og lad de to ingredienser småkoge og smelte sammen og tykne til en tynd sirup (det tager ca. 8 minutter). Du skal ikke røre, og pas på din gastrik ikke bliver for tyk – den vil tykne yderligere, når den køler af.

Hæld den afkølede gastrik på en skoldet flaske.

I din hjemmelavede pesto

Vi er mange, der elsker pesto! En god pesto hæver nemt enhver pasta og skive brød til et velsmagende måltid. Har du lyst til at lave din egen, er æblecidereddiken den perfekte syrlige ingrediens. Brug god olivenolie, god ost og de urter, du bedst kan lide. Især i kålpesto, ramsløgspesto og persillepesto vil en lille teskefuld æblecidereddike fremhæve og komplimentere smagen.

Prøv fx vores opskrift på supergrønne bruschetta med squash, mozzarella og hjemmelavet pesto. Opskriften på pesto kan selvfølgelig også bruges til andre lækre retter, fx en nem og smagfuld pasta med pesto eller i sandwich.

I alt det syrlige

Æblecidereddiken er suveræn til alt syrligt, fx syltede rødløg, rødbeder, gulerødder, blomkål, peberfrugter, blommer, tomater og agurker. Har du været vant til at sylte med den smagsneutrale lagereddike, vil du opleve, at den aromatiske æblecidereddike hæver smagsniveauet af din eddikelage. Det er især perfekt, hvis du kun ønsker at sylte eller råsylte mindre mængder til den daglige madlavning med få ingredienser. Du kan også vælge at bruge æblecidereddiken som smagsgiver sammen med en smagsneutral lagereddike eller med vand, hvis du foretrækker en mindre syrlig variant.

I din detox-drik

Har du fået lyst til at afprøve æblecidereddiken i en daglig rutine, får du her vores opskrift på en detox-drik, der vil give dig et dagligt velsmagende og varmende øjeblik.

Opskrift på detox-drik

1 stort glas varmt vand – kog vandet, og lad det køle lidt af, så det ikke er spilkogende
2 spsk æblecidereddike
1 tsk honning
En smule presset citron
Lidt revet ingefær
Et lille drys kanel

Rør alle ingredienserne sammen, og lad detox-drikken trække i 5 minutter. Sigt og nyd den, mens den stadig er varm. Drik den evt. hver dag i en måneds tid, gerne lige før et måltid.

Æblecidereddike – en fast ingrediens i dit fadebur

Har du ikke allerede indlemmet æblecidereddiken i dit faste sortiment i fadeburet, har du forhåbentligt fået inspiration til, hvordan den nemt kan blive din trofaste følgesvend, når det gælder tilsmagning i køkkenet.

Det er ikke uden grund, at netop æblecidereddiken har vundet så stor popularitet verden over. Det er kort sagt en af de mest effektive smagsgivere, der findes, hvad enten du aspirerer til fransk sauce-mester eller blot elsker velsmagende, hjemmelavet mad og ønsker dig en sund og glad mave.

Vil du gerne vide mere? Find flere guides og få viden om eddike, ekstra jomfru olivenolie, tapenade, piment d'espelette og mere i vores vidensunivers her