Hvad er eddike? Kend den uundværlige smagsgiver

Når man laver dejlig hjemmelavet mad – uanset om man kaster sig ud i at fermentere sin egen kål eller blot ønsker sig en nem og velsmagende salatdressing – opdager man hurtigt, at tilsmagningen betyder alt. De fleste, der har prøvet at tilsmage en dressing, en sauce, en gryderet eller en suppe ved, at nøglen til at frembringe velsmag ligger i at ramme den rette balance mellem de forskellige grundsmage. Mangler der salt, sødme, syrlighed? spørger vi os selv og hinanden.

Vi tænker måske ikke over det, men når vi tilsmager eller prøver at beskrive, hvordan det smager, orienterer vi os ofte instinktivt efter de fem grundsmage: det søde, det salte, det syrlige, det bitre og umami.

Og det er lige her, den gode eddike kommer på banen som et af køkkenets uundværlige smagsgivere. Med en god eddike kan du nemt tilføre ikke blot den uundværlige friske syrlighed, men – alt efter hvilken eddike, du vælger – også mange andre smagsnuancer, der giver dig et tilsmagt og velsmagende resultat.

Eddike-trenden

I løbet af det seneste årti er der kommet mere fokus på gode eddiker og deres fantastiske egenskaber i køkkenet. Trenden er en del af den stadigt voksende interesse for mad og madlavning af gode, uforarbejdede råvarer. Mange ønsker selv at lave mad fra bunden, og nogle eksperimenterer endda med spændende processer, som fx fermentering, surdej og syltning.

Selvom man ikke lige kaster sig ud i komplicerede og langvarige madlavnings-projekter, bliver det for flere og flere afgørende at vide nøjagtigt, hvad der er i maden, hvor ingredienserne kommer fra, og at de er af god og lødig kvalitet.

Men hvad er god madlavningseddike egentlig? Mange er i tvivl om, hvilke eddiker de skal vælge, og hvordan de kan bruges. Som med andre grundlæggende madlavningskundskaber har vores viden om eddike og dens betydning i køkkenet mange steder været tæt på at gå helt i glemmebogen. Og det er faktisk utroligt, når man tænker på, at fremstillingen og brugen af eddike er næsten ligeså gammel og udbredt som selve vores civilisation. Her får du lidt baggrundsviden, så du bedre kan vælge de rette eddiker til din madlavning.

Hvilken type eddike?

Madlavningseddike kan i princippet laves af al slags alkohol. Processen, der skal til for at skabe eddike, er en omdannelse af alkohol til syre. Man kan tænke på eddike-dannelsen som den anden fermentering i produktet: først omdannes sukker til alkohol, og derefter omdannes alkoholen til syre. Fermenteringen til eddike kræver ilt og sker ved hjælp af de eddikesyreproducerende bakterier, der kan findes overalt i vores omgivelser.

De mest almindelige typer madlavningseddiker, som bruges i Danmark, er lagereddike, frugt- og vineddike og balsamicoeddike. Andre typer er fx sherryeddike og riseddike.

I Danmark produceres lagereddike af melasse, der er et restprodukt fra sukkerfremstillingen. Lagereddike bruges som regel til syltning og marinering af større mængder produkter, fx grøntsager eller sild, som man ønsker at konservere. Lagereddiken er billig og smagsneutral, og smag tilføres ofte i form af krydderier.

Både frugteddiker og vineddiker er lavet af gæret frugtsaft, der fermenteres til eddike. Frugtsaften kan fx være presset af æbler, blommer og kirsebær – og af vindruer for vineddikernes vedkommende. Vineddiker kan desuden smagssættes med urter, frugter og krydderier, der giver smag, duft og farve til eddiken.

Balsamico er også en vineddike, der gennemgår yderligere processer for at modnes. Først reduceres vindruemosten for at opnå en koncentreret smag, og derefter lagres den i forskellige træfade over længere tid. Med indkogningen og fadlagringen opnår man en sirup-agtig konsistens og farve og en meget koncentreret og nuanceret smag.

 

God vineddike kræver god vin

Det franske ord for eddike – vinaigre – betyder egentligt sur vin. Selv hvis man ikke har meget erfaring med at bruge eddike i madlavningen, genkender de fleste eddiken i den ikoniske franske salatdressing vinaigretten, der traditionelt laves af olivenolie og vineddike.

Og det er ikke tilfældigt, at mange forbinder eddike med det franske køkken. Faktisk opstod den specialiserede håndværksproduktion af kvalitetseddike i Orléans, der har lagt navn til den mest kendte traditionelle eddike-metode og stadig er kendt som Frankrigs vigtigste eddike-by.

Historien om Orléans går helt tilbage til middelalderen og hænger sammen med byens beliggenhed ved floden Loire, der blev brugt til transport af varer til Paris, heriblandt de suveræne og eftertragtede vine fra Loire-dalen. Der skulle betales told på vinen, og toldinspektørerne – de såkaldte Piquers-Jureurs – inspicerede vinene, før de blev fortoldet og sendt videre til Paris. Var vinene blevet dårlige, typisk oxiderede og dermed sure, blev de efterladt i Orléans og solgt til eddike- og sennepsfremstilling.

Som mange andre steder producerede man allerede eddike i Orléans. På den tid var konservering med eddike og salt de eneste metoder, man havde, til at præservere mad. Men til forskel fra andre steder, og måske især fra den udbredte fremstilling af eddike i den almindelige husholdning, havde eddike-magerne i Orléans nogle af de allerbedste vine til rådighed for eddikeproduktionen, og det kunne smages!

Fordi brugen af eddike var så udbredt til konservering, blev Orléans-eddikens kvalitet hurtigt kendt vidt og bredt. Faktisk blev eddiken så kendt, at den franske Kong Henri III i 1580 udstedte patent til det orléanske laug "Confrérie des Vinaigriers et Moutardiers d'Orléans". Dermed blev den særlige 'Orléans-metode' etableret, og Orléans blev hovedsæde for vineddikeproduktionen i hele Europa.

Eddikemor og fadlagring – hvad er Oléans-metoden?

Traditionel Orléans-eddike skal leve op til 3 kriterier:

1) Udgangspunktet er god vin – uden god vin, ingen god vineddike. Udvælgelsen af vinen kræver stor viden om, hvordan vinens smagsnoter siden vil udvikle i processen.

2) Eddike-dannelsen sker ved naturlig langsom fermentering i egetræsfade ved konstant temperatur (21°C), hvor en såkaldt eddikemor dannes. En eddikemor (Mycoderma aceti) er en geleagtig substans, der opstår af sig selv på væskeoverfladen under de rigtige omstændigheder (ilt, temperatur, lysforhold), når upasteuriseret forgæret frugtsaft eller vin får lov at stå i et stykke tid. Det er eddikemoren, der ved hjælp af ilt omdanner alkoholen til eddikesyre.

3) Eddiken modnes ved kontrolleret fadlagring (på samme måde som god vin) i minimum 12 måneder. Fadlagringen er afgørende for en afrundet og nuanceret smag.

Den traditionelle Orléans-metode står i kontrast til den typiske industrielle vineddike-fremstilling, hvor (uspecificeret) vin omdannes til eddike inden for 24-48 timer i store aluminiumstanke ved at tilsætte eddikesyrebakterier direkte til vinen og boble luft i store mængder igennem den. En ulempe ved at sende store mængder luftbobler igennem vinen er, at mange aromastoffer forsvinder.

Interessen for gode eddiker har heldigvis skabt fornyet anerkendelse af det håndværk, der ligger bag naturligt fremstillet eddike. Mange af verdens dygtigste eddikemestre sværger til Orléans-metoden, fordi den giver et uovertruffent resultat, der tilfører fantastiske smagsnoter til den gode mad.

Hvilken eddike skal du så vælge?

Og så er vi tilbage ved den afgørende tilsmagning i køkkenet. Du vil gerne lave hjemmelavet og velsmagende mad – men hvilke eddiker skal du vælge?

De forskellige typer eddike har forskellige anvendelser. Hvilke type eddike, du skal vælge, afhænger af hvilken slags mad og madlavning, du bedst kan lide. Hos Oliviers & Co har vi fire slags eddiker: vineddiker smagssat med frugter, urter og krydderier, æblecidereddike, fadlagrede vineddiker og balsamico-eddiker.

De smagssatte vineddiker er blandt nogle af vores absolutte bestsellere. Mange bliver overraskede over de smagsnoter, man kan opnå med en god vineddike i kombination med udvalgte råvarer, fx pressede, modne hindbær, pink grapefrugt eller ingefær og honning.

Smagssatte eddiker er den perfekte måde at tilsætte den vigtige syrlighed, og ofte også sødme og kant, der hjælper med opnå balance i tilsmagningen. Samtidig er de smagssatte eddiker en nem måde at have dejlige, sæsonbestemte yndlingssmage til rådighed året rundt, og dermed viderefører de den oprindelige præserverings-idé, hvor råvarer høstes og præserveres, når de er perfekt modnede og i sæson.

Når du skal vælge en smagssat eddike, så vælg din favoritsmag, og prøv at bruge den på alle dine salater, grøntsager, fisk, kylling, desserter, smoothies og drinks. Du finder hurtigt nogle yndlingskombinationer.

Nogle synes, det lyder lidt mærkeligt at tilsætte eddike til drinks, men faktisk kan eddike i drikkevarer dateres helt tilbage til babylonerne, der tilsatte dadeleddike til vandet for at gøre det sikkert at drikke, og romerne, der blandede eddike og vand til drikken 'posca'. Interessen for 'shrubs', som de eddike-tilsatte drinks kaldes, er i øvrigt en stor international trend i disse år (prøv at Google 'shrub cocktail' – i skrivende stund var der ca. 19,9 millioner søgningsresultater!).

Vores økologiske, franske æblecidereddike er en klassisk frugteddike og vel nok en af de mest udbredte og elskede frugteddiker på vores breddegrader. I modsætning til vores andre eddiker er æblecidereddiken ikke baseret på gæret vindruesaft, dvs. vin, men er fremstillet udelukkende på æbler, der er dobbeltfermenterede, altså æblesaft, der først er gæret til cider, som siden er gæret til eddike. Præcis som med vores fadlagrede vineddiker foregår gæringsprocessen langsomt og naturligt ved dannelsen af en eddikemor under nøje kontrollerede forhold, der kræver høj håndværksmæssig kunnen.

Æblecidereddike og æbleeddike smager, i modsætning til hvad man måske skulle tro, ikke ens, så det er værd at være opmærksom på, fx når man følger en opskrift. Har man først fået smag for æblecidereddike, sværger mange til den komplekse og intense smag, som æblecidereddiken bidrager med.

Vores fadlagrede rødvinseddiker giver dig den autentiske, franske smagsoplevelse med rødder i Orléans. Eddikerne er udviklet af den unge, franske eddikemester, Laurent Faure, der skaber eddikerne på languedoc-druer i Narbonne efter den traditionelle Orléans-metode. Eddikerne er helt suveræne til alt, der smager af Frankrig: vinaigrettes, glasering, marinader, sauce, confit og østers. Hvis du elsker det franske køkken, er de fadlagrede vineddiker en absolut nødvendighed – ingen fransk kok ville drømme om at lave mad uden vineddike.

Med vores balsamicoeddiker får du den italienske, traditionelle version af eddike af højeste kvalitet. Alle vores balsamico'er er fra Modena, hvor de produceres under den beskyttede oprindelsesbetegnelse (BOB) og den beskyttede geografiske betegnelse (BGB), der sikrer, at de strenge autentiske produktions-krav overholdes. Vælg din favorit-balsamico og brug den på alt, der smager af Italien: ost, pasta, pizza, salater med tomat, vaniljeis og søde bær.

Kvalitetseddiker er egentligt noget af det nemmeste at have i sit grundlæggende basislager i køkkenet. Man kommer langt med blot få dråber på salaten eller en skefuld i saucen, og eddiker holder sig utroligt længe, også når de er åbnet, hvis de opbevares uden for sollys (fx i et køkkenskab) – de er jo i sig selv konserverende.

Vil du gerne udnytte eddikens fantastiske smagsgivende egenskaber i din madlavning, så start med en enkelt favorit, og udvid måske senere med én af hver type, så du både har en smagssat vineddike, en æblecidereddike, en fadlagret rødvinseddike og en balsamico-eddike til rådighed. Har man først oplevet, hvor nemt og lækkert tilsmagning med eddike er, opdager de fleste, at de ikke vil undvære god eddike i køkkenet.

Find vores store udvalg af eddiker her