Antal: 4 pers | Arbejdstid: 40 min | Tid i alt: 40 min
Når kantarellerne står i skovbunden, og majsene er på deres højeste, er sensommeren lige dér, hvor vi bedst kan lide den.
Her møder de to hinanden på samme tallerken. Majs og kantareller får hver deres tur på grillen, til de har farve og en let røget kant, og oven på kommer en citronhollandaise, der er rørt med æblecidereddike i stedet for den klassiske hvidvinsreduktion. Det giver saucen en renere, mere frugtagtig syre, som klæder både svampe og majs. Det smager ganske enkelt af årstiden på den allerbedste måde.
Nedenunder gemmer sig en skefuld pistaciepesto, der binder det hele sammen med sin nøddede sødme. Retten er hurtig at lave, men ser ud af meget mere, end den er. Og så fungerer den både som forret til seks og som let hovedret til fire.
Protip: Hollandaisen kan holdes lun et stykke tid, hvis du stiller skålen på komfuret uden direkte varme. Skiller den alligevel, så pisk en frisk æggeblomme op i en ren skål og tilsæt den skilte sauce lidt ad gangen — så samler den sig igen.
Ingredienser
Fra Oliviers & Co
4 spsk pistaciepesto
1 spsk æblecidereddike
2 spsk La Classique ekstra jomfru olivenolie
Havsalt
Fra markedet
4 majskolber
300 g kantareller
3 æggeblommer
150 g smør
Saft af ½ citron
Citrontimian
Friske urter til pynt
Salt og peber
Sådan gør du
Citronhollandaisen
Sæt en gryde med vand over ved middel varme til vandbad. Vandet må ikke koge.
Smelt smørret i en anden gryde ved lav varme, til det klarer, så den gule væske skiller sig fra den hvide valle i bunden.
Pisk æggeblommer, æblecidereddike, citronsaft, salt og peber sammen i en stålskål, til massen er let skummende.
Sæt skålen i vandbadet og pisk konstant, til massen er cremet. Tilsæt det smeltede smør i en tynd stråle under konstant piskning, til du har en homogen, cremet emulsion.
Smag til med salt, peber og eventuelt mere citronsaft. Stil saucen et lunt sted — for eksempel på komfuret, men ikke over direkte varme.
Majs og kantareller
Skær majsene af kolben.
Rens kantarellerne og del dem i stykker, så de har nogenlunde samme størrelse.
Varm en pande godt op med olivenolien og grill kantarellerne, til de har farve. Kom dem i en skål og vend dem med lidt havsalt.
Grill majsene på samme pande, til de har farve. Vend dem med lidt havsalt og citrontimian.
Anretning
Anret hver tallerken med en spiseskefuld pistaciepesto i bunden. Fordel 3-4 spiseskefulde majs og 2 spiseskefulde kantareller ovenpå.
Top med citronhollandaise og friske urter.
Bon appétit!
Prøv også vores surdejsbrød med stegte kantareller svøbt i fløde
