Hvad er balsamico? Sådan vælger du den bedste

Hvad er balsamico lavet af? Hvad betyder det, at balsamicoen er fra Modena? Er balsamico og vineddike det samme? Hvordan vælger jeg den bedste balsamico? Hvordan kan jeg bruge den, hvordan skal den opbevares, og hvor længe kan den holde sig?

Vi får ofte gode spørgsmål om balsamico, og af gode grunde. Har man først fået øjnene op for, hvad blot få dråber af den magiske nektar kan udrette, vil man nødigt undvære den i køkkenet. Her får du svarene, så du nemmere kan vælge den rette balsamico og kan få mest muligt glæde af den i madlavningen.

Hvad er balsamico?

Balsamicoeddike er en integreret del af det italienske køkken. Den spises fx på et stykke parmesan, på salater, pastaretter og risotto. Vil man gerne lave italienske retter, er den et must at have ved hånden.

Balsamicoeddike har været produceret i århundreder i Modena-provinsen i hjertet af Emilia-Romagna. Det er i denne region i det nordlige Italien, at de bedste modne Trebbiano-, Lambrusco- og Ancellotta-druer plukkes. Druerne presses til saft, der derefter langsomt koges ind for at skabe druemosten, der er grundlaget for balsamicoen.

Der findes grundlæggende to anerkendte slags balsamico fra Modena:

1) Balsamico di Modena IGP, der er lavet af druemosten (minimum 20 %) og vineddike (minimum 10 %). Jo større andel af most i forhold til vineddike, des højere kvalitet af eddike.

2) Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, der udelukkende er lavet af druemosten.

IGP – Indicazione Geografica Protetta (på dansk BGB – Beskyttet Geografisk Betegnelse) angiver, at en fødevare stammer fra et afgrænset geografisk område, hvor fødevaren enten er fremstillet, forarbejdet eller omdannet.

DOP – Denominazione di Origine Protetta (på dansk BOB – Beskyttede OprindelselsBetegnelse) angiver, at en fødevare bærer et beskyttet navn og er underlagt strenge krav til oprindelse, fremstillingsmetode og kvalitet.

Begge slags balsamico skal altså indeholde den altafgørende druemost – henholdsvis minimum 20 % og 100 %. Og hermed kan vi også svare nej til spørgsmålet, om vineddike og balsamico er det samme. Uden druemost, ingen balsamico.

Begge slags balsamico gæres og lagres på træfade af forskellige ædle træsorter som eg, kastanje, kirsebær, ask og morbær i alt fra nogle få måneder til flere årtier. Hver træsort tilfører balsamicoen specifikke karakteristika under fermenteringen, modningen og aldringen. Jo langsommere gæringen er, des mere vil mosten udvikle intense aromaer.

For Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP gælder, at den skal være lagret i mindst 12 år, og hvert år dekanteres den traditionelle balsamicoeddike fra Modena i stadigt mindre tønder.

Balsamico er kendetegnet ved sin både søde og syrlige smag. Jo yngre en balsamicoeddike er, des mere flydende og syrlig er den. Jo ældre balsamicoen er, des mere komplekse bliver smagsnoterne, og des stærkere træder de søde smagsnoter frem. Som balsamicoen reduceres over tid, øges densiteten, og balsamicoen får dermed også mere og mere viskositet, eller dét, man også kan kalde en sirupsagtig konsistens.

Med lagringen bliver balsamicoen gradvist forædlet til en balsam (fra latin/græsk: velduftende, behagelig, lindrende), deraf det italienske navn "balsamico", der slet og ret betyder balsam.

Hvorfor har det betydning, om din balsamico kommer fra Modena?

Den traditionelle balsamico er kendt som Italiens guld. En ægte balsamico er et forædlet produkt baseret på århundreders knowhow, håndværksmæssig kunnen og produktionen af druer i et helt særligt område i Emilia-Romagna-regionen. Siden 1980'erne er balsamicoen blevet kopieret, og den kan i dag købes i meget varieret kvalitet.

Det kan godt betale sig at se efter balsamico med én af de beskyttede betegnelser for at undgå, at du uforvarende kommer til at købe et underlødigt produkt – dem findes der nemlig en del af på markedet. Nogle industrielle producenter kan fx finde på at sælge vineddike helt uden druemost, farvet med karamel og sødet med sukker for at imitere de mørke aromatiske ægte dråber. Det siger sig selv, at den smagsoplevelse er derefter.

I 1993 blev Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (konsortiet til beskyttelse af Balsamicoeddike fra Modena) oprettet for at garantere overholdelsen af produktions- og kvalitetsregler. Siden da har alle officielle produktioner af den traditionelle balsamicoeddike DOP en nummereret krave med ordlyden "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", et tegn på, at de er blevet kontrolleret. Flasken bærer også det officielle gule og røde DOP–mærke.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena pakkes kun i 100ml flasker med en karakteristisk dråbeform. Balsamicoens pris stiger med alderen og kan nå helt op på 7500 kr. pr. liter. Til gengæld kan kun ganske få dråber forvandle en moden tomat, en god vaniljeis eller et stykke parmesan til den ypperste gourmet-oplevelse!

Certificeringen af den anden slags anerkendte balsamico fra Modena, Balsamico di Modena IGP, kan genkendes ved det lille gule og blå IGP-mærke, der garanterer produktets oprindelse.

Produktionen af denne balsamico er også overvåget, men mere fleksibel. Balsamicoeddike fra Modena IGP skal dyrkes og derefter forarbejdes i Modena-regionen. Og så skal den som nævnt indeholde en blanding af druemost (minimum 20 %) og vineddike (minimum 10 %). Jo større andel af most i forhold til vineddike, des højere kvalitet af eddike.

Sådan vælger du den bedste balsamico

Se efter de anerkendte certificeringer og betegnelser. Læs også gerne ingredienslisten og se efter rækkefølgen af ​​ingredienserne. Hvis druemosten står først, er det hovedingrediensen, og balsamicoen vil være sødere, med en mere sirupagtig konsistens og af bedre kvalitet. Omvendt, hvis det er vineddiken, der står først, så vil syren være mere fremtrædende og konsistensen mere flydende.

Se også altid efter tilsætningsstoffer, især karamel, som farver og fiktivt erstatter den langsomme reduktion på fade og tilfører den søde note kunstigt.

Hos Oliviers & Co indeholder vores balsamico-eddiker fra Modena IGP mellem 50 % og 90 % druemost, resten er kun vineddike. De indeholder hverken karamel eller farvestoffer.

Hvilken type balsamicoeddike skal du vælge?

Det afhænger i høj grad af, hvad du gerne vil bruge balsamicoen til.

En ældre lagret balsamico (6-8 år) bruges aldrig direkte i selve madlavningen, da opvarmningen ødelægger de mest komplekse smagsnoter fra fadlagringen, men altid udelukkende som en finish lige inden servering.

Den yngre balsamico er derimod velegnet til madlavningen, fx til afglasering eller tilsat i den sidste tilsmagning af supper, risotto og saucer. Den yngre balsamicoeddike med mere syre passer også godt til friske salater.

Vi har altid selv både en yngre og en mere lagret balsamico på køkkenhylden, så vi kan vælge det bedste match til retten, vi gerne vil lave. Laver man regelmæssigt god hjemmelavet mad, kan de fleste sagtens have flere slags på hylden, uden at være bekymret for, om man kan nå at spise det.

Noget af det fantastiske ved balsamicoeddiken er netop, at den kan opbevares i utroligt lang tid, hvis den ellers er godt lukket og opbevaret væk fra lys, fx i et køkkenskab. Og da der kun skal bruges små mængder ad gangen, har du til mange, mange velsmagende retter i lang tid med et par gode balsamicoer på hylden.

Vores udvalg af balsamico i Oliviers & Co spænder fra de bedste yngre balsamicoer – vores hverdagsbalsamico, premium sølvbalsamico og økologisk premium sølvbalsamico – til vores lagrede balsamicoer: guldbalsamico, den eksklusive Balsamico Gusto Intenso og den suveræne 12-årige Aceto Balsamico Tradizionale.

I vores udvalg finder du også den populære figenbalsamico, hvid balsamico, luksuriøs trøffelbalsamico og balsamico med vild Madagascarpeber.

Sådan bruger du balsamico i din madlavning

1) Som finish inden servering

Giv dine retter et par dråber magisk italiensk velsmag lige inden servering – prøv på alt fra et godt stykke ost til grøntsager, kød, fugl og fisk og desserter.

Brug fx din lagrede balsamico på burrata, grillet gedeost med figner og valnødder, rejer med basilikum, insalata caprese, dampet rosenkål, kalvecarpaccio, grillede grøntsager, pizza, stegt doradefilet, kammuslinger, østers, et godt stykke kød, sprødt andebryst, rodfrugter, panna cotta, vaniljeis og friske modne frugter som pærer og jordbær.

2) Til balsamico vinaigrette

Lav den bedste italienske vinaigrette med 4 spsk god italiensk olivenolie (fx citronolie eller en græsagtig olivenolie), 2 spsk balsamico (fx figenbalsamico) og lidt flagesalt og friskkværnet sort peber.

Brug balsamico vinaigretten på alle dine salater, både de sprøde med spæde salatblade, kålsalater og salater med linser, æbler og rodfrugter. Servér også vinaigretten i en lille skål til at dyppe nybagt brød i.

3) Til glasering af grøntsager

Giv årstidens grønt velsmag med en balsamicoglasering, enten på panden eller i ovnen. Vend grøntsagerne godt på panden eller inden du sætter dem i ovnen i en blanding af god olivenolie til stegning (fx La Classique eller vores klassiske italienske olivenolie), en yngre balsamico, havsalt og friskkværnet peber og fx lidt timian.

Brug fx balsamicoglaseringen til rødbeder, svampe, rødløg, gulerødder, squash, peberfrugter, beder, pastinakker, jordskokker, kartofler, græskar og cocktailtomater.

4) Til afglasering til sauce

Brug en yngre balsamico til afglasering til sauce til kød eller grøntsager. Tag det stegte kød eller grøntsagerne af panden, men bevar saften og kraften på panden. Tilsæt et godt skvæt balsamicoeddike, og mens balsamicoen varmes op, røres godt med en træske. Når blandingen har kogt op i et par sekunder, er den velduftende sauce klar. Du kan også vælge at tilføje lidt rødvin, fløde eller fond. Dryp saucen over de stegte sager og server.

Brug fx afglaséring til sauce af andebryst, svampe, rødløg og gulerødder og steak.

5) Som de afsluttende dråber i tilsmagningen

Brug også en yngre balsamico i den afsluttende tilsmagning på en varm ret. Rør blot lidt balsamico i retten under tilsmagningen lige inden servering.

Brug fx balsamico til tilsmagning af dine pastaretter, risotto og cremede supper.

Find vores udvalg af balsamicoeddiker fra Modena her