Piment d'Espelette – smagen af det franske Baskerland

Hvis man besøger regionen omkring den lille vestfranske by Espelette ved høsttid fra midt i august, vil man se masser af små røde chilipebre hænge til tørre i fine ranker overalt på husmure og balkoner.

Her i det franske Baskerland har man siden 1500-tallet dyrket og forædlet de små, røde chilifrugter til perfektion. Resultatet er et helt særligt chili-krydderi, som er så enestående, at den lille franske region er verdenskendt for deres aromatiske chilier.

Vi elsker at drysse Piment d'Espelette på alt fra avokadomaden til hytteost, pastaretter og ceviche. Og at bruge vores olivenolie med piment d'Espelette på grillet fisk, supper og pizza.

Men hvad er det egentlig, der gør Piment d'Espelette så speciel, at krydderiet, som det eneste franske krydderi, har fået AOP-status – sådan som vi ellers kender det fra Champagne og Roquefort? Her får du historien.

Fra køkkenhave til gastronomi

Chilifrugten findes i mange arter og hundredevis af sorter og stammer oprindeligt fra Central- og Sydamerika, hvor den er blevet dyrket helt tilbage til i hvert fald 6000 f.Kr. Efter sigende kom Piment d'Espelette-chilien allerede til den baskiske egn og blev etableret som afgrøde i Nive Valley i 1523 sammen med andre afgrøder i kølvandet på Columbus' rejser til Amerika.

Egnens kvinder begyndte at dyrke chilifrugten som et godt alternativ til peber, der på den tid var eksklusivt og dyrt. De udviklede og forfinede dyrkningen af chilien i køkkenhaven, så den kunne bruges i husholdningen som krydderi, til konservering af kød og for dens medicinske egenskaber. I efteråret tørrede kvinderne chilierne på snore på husmurene, og nogle af chilifrugterne blev også tørret i brødovnen, når den stadig var varm efter brødbagningen, så de tørre og sprøde chilifrugter kunne males til et pulver.

Hvert år udvalgte kvinderne frø til at så og dyrke næste års chiliplanter med. På den måde fik egnens kvinder tilsammen – ved hjælp af masse-selektion – fremdyrket og skabt den helt særlige sort Gorria, der er perfekt tilpasset de lokale forhold og med de unikke egenskaber, der kendetegner netop Piment d'Espelette-chilien. Chilien blev hurtigt så betegnende for det baskiske køkken, at peberfrugterne fra Espelette nævnes som krydderi i en gammel berømt kilde, et baskisk leksikon fra 1745, som præsten Manuel Larramendi skrev for at dokumentere og bevare det baskisk sprog og kultur.

I 1800-tallet begyndte kvinderne at sælge chili på markeder, især markedet i byen Espelette, der var et regionalt knudepunkt for handel. Dermed kunne de skaffe sig en personlig indkomst og supplere de beskedne indtægter fra små traditionelle familiebrug. Indtægterne fra Piment d'Espelette var indtil for nyligt stadig kvindernes personlige indtægt.

I løbet af 1900-tallet blev egnens traditionelle levevis med små familiebrug og markedshandel udfordret. Produktionen af Piment d'Espelette gik tilbage og var i fare for at forsvinde, indtil de traditionelle producenter gik sammen i en union for at bevare den særlige egnsspecifikke produktion. I 2002 opnåede Piment d'Espelette – som vi kender det fra fx betegnelsen Champagne og som det eneste franske krydderi – certificering som AOP (Appellation d'Origine Protégée på fransk, eller Beskyttet Oprindelsesbetegnelse på dansk, EU's beskyttede fødevarebetegnelse). 

Piment d'Espelette er helt essentiel i det autentiske baskiske køkken, der er et af de mest anerkendte og eftertragtede regionale køkkener i Frankrig. Det baskiske køkken har haft enorm indflydelse på den franske – og dermed verdens – gastronomi. Og da intet andet smager helt som Piment d'Espelette, nyder det fantastiske krydderi kultstatus i gourmetverdenen og er ofte en af de hemmelige ingredienser bag de store franske kokkes berømte retter.

Hvad er Piment d'Espelette?

Der findes jo som nævnt utroligt mange slags chili. Hvad er det så, der gør, at Piment d'Espelette er så speciel?

Piment d'Espelette har en kraftig aromatisk, frugtig og balanceret smag med let røgede noter, undertiden suppleret af nuancer af nyslået hø, men med en mild styrke på kun 4000 på Scoville skalaen. Du får altså masser af smag, men uden den brændende fornemmelse. Det gør Piment d'Espelette til en elegant og elsket smagsforstærker, fordi den fremhæver råvarernes smag uden at overdøve. Dermed er chilien den perfekte erstatning for peber: aromatisk og stærk uden at være brændende.

Den århundreder lange selektion har skabt en plante, der er perfekt tilpasset de helt særlige temperatur- og nedbørsforhold i den lille region Departementet Pyrènèes-Atlantiques omkring byen Espelette. Regionen, der ligger tæt på den spanske grænse og Atlanterhavet i det sydvestlige Frankrig, er skærmet af bakker og Pyrenæerne, og klimaet er varmt med rigeligt regn. Særligt for området er den varme søndenvind kaldet 'haize hegoa', som gavner modning og tørring af frugter. Det milde klima sammen med den traditionelle dyrkning har dermed indirekte påvirket peberfrugtens morfologiske og organoleptiske egenskaber.

På grund af samspillet mellem de særlige dyrkningsforhold og den omhyggeligt overleverede tradition for dyrkning, tørring og forarbejdning er Piment d'Espelette da også både oprindelsesbeskyttet (BGB) og geografisk beskyttet (BOB). Det betyder, at chilierne skal dyrkes, forarbejdes og pakkes efter helt specifikke forskrifter i et afgrænset geografisk område. Produktet gennemgår en streng godkendelsesprocedure, der bl.a. også omfatter sensoriske undersøgelser af smag, duft og udseende. På den måde bliver produktets originalitet bevaret.

Piment d'Espelette dyrkes på friland og høstes og sorteres manuelt og nænsomt, når frugten er rød og perfekt modnet. Der går højst 48 timer fra høst til tørring. Chilierne modnes og tørres i minimum 15 dage ved naturlig tørring i den varme søndenvind. Til produktionen af chili-pulver ovntørres frugterne desuden, inden de pulveriseres fint til det smukkeste orange-røde krydderi. Der går ca 8 kg frugter til 1 kg tørret chili. 

Hvad bruger man Piment d'Espelette til?

Alt! Krydderiet har så fremtrædende en plads i den lokale gastronomi og kultur, at det i Frankrig betegnes som Baskerlandets krydderi. I det traditionelle baskiske køkken bruges Piment d'Espelette i stedet for peber og indgår i både det salte og søde køkken. Fx bruges krydderiet til konservering af kød, tørret skinke, pateer, pølser og i egnsretter som pipérade, en slags peberfrugtsauce med tomat, skinke og løg (se fx opskriften på pipérade hos kitchn her). Og så er det lokale chocolaterie Antton i Espelette berømt for sine fyldte chokolader med Piment d'Espelette!

Brug din Piment d'Espelette på quiche og omeletter, i saucer som bechamel, vinaigrette og mayonnaise, i marinader, til simreretter og som afsluttende drys på suppe, rå grøntsager, grillet kød, fjerkræ og fisk og skaldyr. Prøv også på frisk frugt, kompotter, shortbread og på varm kakao.

Læs mere om Piment d'Espelette (på fransk) på det officielle website for Le Syndicat du Piment d'Espelette AOP her 

Køb din Piment d'Espelette her

Prøv også vores olivenolie presset med friske Piment d'Espelette – find den her