Guide til de bedste olivensorter

Oliven har en hædersplads i Middelhavets elskede køkkener, og i vores øjne er gode oliven uundværlige både som snacks, på tapasbordet og som ingrediens i utallige retter.

Oliven har en historie med rødder tilbage til gamle civilisationer, der ærede dem som symboler på fred, frugtbarhed og visdom. Lande som Grækenland, Italien, Spanien og Frankrig har længe været kendt for deres olivendyrkning, og landene viderefører stadig et stort udvalg af olivenvarianter.

Både hvad angår de mange forskellige typer oliven og kvaliteten kan det – ligesom med olivenolie – være svært at vælge de bedste oliven. Vi får ofte spørgsmålet: Hvilken oliven er bedst? Men det afhænger både af, hvad du skal bruge dine oliven til, og hvilke smagsnoter du bedst kan lide.

Når det gælder kvaliteten, er det vigtigt at se sig godt for, når man køber oliven. For eksempel er det meget udbredt, at supermarkedernes 'sorte' oliven er grønne oliven, der er tilsat farvestof. Vi anbefaler altid, at man køber sine oliven, hvor der er 100 % sporbarhed og fra forhandlere, som sætter en ære i kun at tilbyde den bedste kvalitet. 

Med lidt viden er det nemmere at vælge de bedste oliven. Her deler vi vores viden og tager dig med ind i de gode spise-olivens univers.

Kend sorten og smag dig frem

Oliven byder på en bred vifte af smagsnuancer, og hver variant har sin unikke historie, oprindelse og traditionelle brug. Når du vælger oliven, er der især to ting, der vil hjælpe dig: At smage dig frem og at kende lidt til de mest udbredte olivensorter. 

Vi udvælger selv nøje alle vores oliven, der nænsomt er høstet i de bedste olivenlunde i Middelhavsområdet. I webshoppen har vi altid et udvalg af sæsonens bedste spiseoliven. I vores fysiske butikker på Gammel Kongevej og i TorvehallerneKBH kan du smage på et større udvalg, som kan købes i løssalg. Særligt for vores udvalg af spiseklare delikatesser i TorvehallerneKBH er et udvidet sortiment af spændende typer af oliven, så du kan opleve de gode spiseolivens varierende smag.

Høst, tilberedning og holdbarhed

Olivenhøst er en ældgammel praksis og en proces, der kræver præcision og omhu. I de bedste olivenlunde i Middelhavslandene høstes oliven ofte i hånden for at undgå at beskadige den sarte frugt. Frugten høstes, enten mens den stadig er grøn, lige når den er ved at skifte farve fra grøn til sort, eller når den er helt modnet og er blevet brun, lilla eller sort.

Herefter gennemgår de nyhøstede oliven forskellige tilberedningsmetoder, der bl.a. kan mildne og balancere deres iboende bitterhed. Olivenfrugterne kan fx modnes, fermenteres og lægges i saltlage eller marineres i olivenolie og krydderier. Hver region har sine traditionelle tilberedningsmetoder, der ofte videreføres fra generation til generation.

Takket være den nænsomme høstmetode og tilberedningen har oliven i et uåbnet glas ofte en meget lang holdbarhed, sådan som vi også kender det fra andre fermenterede og syltede sager. Når glasset først er åbnet, skal dine oliven sættes på køl og helst spises inden for mellem en uge og 15 dage afhængigt at typen. Oliven, der er tilberedt med sten og udelukkende lagt i saltlage holder sig fx friske efter åbning længere end oliven uden sten med fyld, fx oliven med mandler, rød peberfrugt og lignende.

Med eller uden sten? Vi har begge slags i butikken, for de to metoder har hver sine fordele. Oliven i lage, der er tilberedt med sten, holder sig som nævnt frisk efter åbning i længere tid og er mere faste og sprøde i kødet. Oliven uden sten er ofte nemmere og hurtigere at bruge i madlavningen, fx i pastaretter, på pizza, i fiskeretter, salater og til at lave tapenade. Oliven uden sten kan netop også fyldes med gode sager og nydes som små lækre delikatesser. De skal blot spises lidt hurtigere.

Kendte spiseoliven

Her får du lidt viden om 12 af de bedste spiseoliven, sorternes oprindelse og kendetegn, og hvordan de traditionelt høstes, tilberedes og bruges. 

1. Picholine: Den delikate franskmand 🇫🇷

Oprindelse: Picholineoliven stammer fra det sydlige Frankrig og er en af de ældste olivensorter i landet med en lang historie i Provençe-regionens køkken.

Sortens kendetegn: De grønne picholineoliven er små, slanke og ovale med en mild, nøddeagtig og let bitter og frugtig smag og en pebret eftersmag.

Høst og tilberedning: De grønne picholineoliven høstes tidligt på sæsonen, typisk i slutningen af september, og gennemgår en let saltning eller let gæring.

Sådan bruges de: Picholineoliven serveres ofte som appetizer, i cocktails som fx den klassiske 'dirty martini', som en elegant snack eller som en del af et tapas eller charcuteriebræt.

2. Lucques: Luksus fra Languedoc 🇫🇷

Oprindelse: Lucquesoliven kommer også fra det sydlige Frankrig, nærmere bestemt Languedoc.

Sortens kendetegn: Disse oliven er kendetegnet ved deres buede form og delikate, smøragtige smag.

Høst og tilberedning: Lucquesoliven håndplukkes omhyggeligt for at undgå beskadigelse, hvorefter de gennemgår en let fermenteringsproces. Lucquesoliven tilberedes traditionelt både i en grøn version, der er tidligt høstet i slutningen af oktober, og en sort version, når olivenfrugterne er mere modnede.

Sådan bruges de: Lucquesoliven er kendt som en af verdens bedste spiseoliven og serveres ofte som luksuriøs snack.

3. Tanche: Den provençalske hemmelighed 🇫🇷

Oprindelse: Tancheoliven er en skjult skat fra Provençe i Frankrig, mindre kendt end de andre meget kendte franske sorter Picholine og Lucques, men bestemt værd at lære at kende.

Sortens kendetegn: De modnede Tancheoliven er mørkebrune og har en intens, delikat smag.

Høst og tilberedning: Tancheoliven høstes typisk i december og januar og gennemgår en let fermenteringsproces.

Sådan bruges de: Tancheoliven serveres ofte som aperitif og bruges i provençalske retter, fx som ingrediens i den berømte pissaladiere.

4. Nocellara del Belice: Siciliens stolthed 🇮🇹

Oprindelse: Disse oliven er opkaldt efter Belice-dalen i det sydvestlige Sicilien, er PDO-beskyttet under EU-lov og er en stolthed i regionens køkken.

Sortens kendetegn: De grønne Nocellaraoliven er sprøde og ovale og har en saftig, frugtagtig smag med en let bitterhed.

Høst og tilberedning: Disse oliven høstes typisk omhyggeligt i det tidlige efterår, mens de stadig er grønne og sprøde, hvorefter de gennemgår en kort saltning og fermentering.

Sådan bruges de: Nocellaraoliven bruges ofte som bordoliven, i salater og til fiskeretter.

5. Taggiasca: Liguriens delikatesse 🇮🇹

Oprindelse: Taggiascaoliven hører hjemme i den italienske region Ligurien og trives på bakkerne ved kysten.

Sortens kendetegn: Disse oliven er små, mørkegrønne til lilla-brune og har en intens smag med en let sødme og noter af nødder.

Høst og tilberedning: Taggiascaoliven høstes om typisk fra november til januar og gennemgår en let fermenteringsproces.

Sådan bruges de: Taggiascaoliven bruges ofte i italienske retter, især i tapenade og fiskeretter.

6. Kalamata: Grækenlands stolthed 🇬🇷

Oprindelse: Kalamataoliven stammer fra det sydlige Grækenland, er opkaldt efter byen Kalamata og har en fremtrædende plads i det græske køkken.

Sortens kendetegn: Kalamataoliven er kendt for deres mørke lilla farve, ovale mandellignende form, robuste let salte og nøddeagtige smag og kødfyldte tekstur.

Høst og tilberedning: Kalamataoliven høstes typisk fra december til januar, modnes let og gæres i en saltlage i flere måneder.

Sådan bruges de: Kalamataoliven serveres ofte som snacks og i klassiske retter som græsk salat og moussaka.

7. Thassos: Smagen fra de ægæiske øer 🇬🇷

Oprindelse: Thassosoliven kommer fra den græske ø Thassos og er en ægte ægæisk skat.

Sorten kendetegn: De grønne Thassosoliven er små, runde og har en mild, nøddeagtig smag.

Høst og tilberedning: De grønne Thassosoliven håndplukkes omhyggeligt tidligt på sæsonen og gennemgår en naturlig fermenteringsproces.

Sådan bruges de: Thassosoliven bruges ofte som snacks, i græske salater, pastaretter og som topping på pizza.

8. Agrinou: Den klassiske grønne græker 🇬🇷

Oprindelse: Den klassiske Agrinouoliven dyrkes især på Peloponnes-halvøen og Kreta.

Sortens kendetegn: Denne lille grønne og ovale oliven er kendetegnet ved sit faste kød og den delikate milde, let saltede og nøddeagtige smag.

Høst og tilberedning: De grønne Agrinouoliven håndhøstes typisk om efteråret og fermenteres naturligt i saltlage. De lægges ofte i olivenolie tilsat krydderurter.

Sådan bruges de: Agrinouoliven bruges ofte som snacks, i salater og til fisk.

9. Amfissa: Den store græske helt 🇬🇷

Oprindelse: Amfissaoliven stammer fra byen Amfissa i Grækenland og har en lang historie.

Sortens kendetegn: Disse dybt grønne oliven er store, ovale og sprøde og har en rig, frugtagtig smag med en let bitter eftersmag.

Høst og tilberedning: De grønne Amfissaoliven høstes typisk i det sene efterår, gennemgår en naturlig fermenteringsproces og lagres i flere måneder.

Sådan bruges de: Amfissaoliven bruges ofte som bordoliven og i pastaretter.

10. Cornicabra: Den spanske stolthed 🇪🇸

Oprindelse: Disse oliven er én af de mest dyrkede sorter i Spanien og er opkaldt efter deres hornformede spids.

Sortens kendetegn: Cornicabraoliven er kendt for deres asymmetriske form og farvevariation fra lysegrøn til lilla.

Høst og tilberedning: Cornicabraoliven høstes typisk om efteråret i midten af oktober og gennemgår en naturlig fermenteringsproces.

Sådan bruges de: Cornicabraoliven bruges ofte som snacks, i salater eller til tapasretter. 

11. Manzanilla: Den fyldige spanier 🇪🇸

Oprindelse: Disse oliven kommer fra Andalusien i Spanien, menes at være en af de ældste kendte sorter af oliventræer og er kendt for deres delikate smag.

Sortens kendetegn: De grønne Manzanillaoliven er små, sprøde og har en mild, delikat smag med med let bitterhed og noter af citrus.

Høst og tilberedning: De grønne Manzanillaoliven høstes typisk tidligt på sæsonen og gennemgår en fermenteringsproces.

Sådan bruges de: Manzanillaoliven bruges ofte i tapenader, som aperitif, til cocktails, i salater eller som garniture til retter.

12. Gordal: Den gigantiske spanier 🇪🇸

Oprindelse: Gordaloliven stammer fra Spanien og er kendt for deres imponerende størrelse og smag.

Sortens kendetegn: Disse oliven er store, meget runde, kødfulde og har en mild, sød smag.

Høst og tilberedning: Gordaloliven høstes typisk, mens de stadig er grønne i det tidlige efterår og gennemgår en langsom fermenteringsproces. Gordalolivens størrelse gør dem ideelle til at fylde, fx med mandler, ansjoser eller ost.

Sådan bruges de: Gordaloliven er populære som tapas og nydes traditionelt med et glas sherry.

Klar til at finde din favorit blandt de bedste oliven? 

Vi håber, at du er blevet inspireret til at udforske nogle af de mange forskellige typer oliven fra Middelhavslandene og smage dig frem. Måske finder du din favorit oliven? 

 Læs også: Ekstra jomfru olivenolie guide: Hvordan finder du den bedste olivenolie?