Ester Geissa Duriç skaber Istriens flydende guld

På den naturskønne halvø Istrien ikke langt fra den historiske havneby Pula ved Adriaterhavet ligger Ester Geissa Duriçs små, hundrede år gamle olivenlunde omgivet af stenmure, havtorn og vilde aromatiske planter som merian, timian, mynte og oregano. Her producerer Ester noget af det ypperste olivenolie, der fås: den kroatiske, økologiske Grand Cru ekstra jomfru olivenolie Uljara Baioco, der med sine kun 500L fra oktober 2020-høsten er produceret limited edition for Oliviers & Co.

Kroatisk olivenolie, tænker du måske? Hvis man ikke lige ved det, forbinder man nok ikke Kroatien med verdens bedste olivenolie. Ikke desto mindre har Flos Oleis-guiden – også kendt som 'ekstra jomfru olivenolie-biblen' eller olivenoliens Michelin guide – i 2021 for sjette år i træk anerkendt halvøen Istrien som intet mindre end verdens bedste olivenolie-region. Og på listen over de anerkendte kroatiske olivenolieproducenter fra Istrien findes Ester med den exeptionelle og elegante, økologiske Uljara Baioco.

Her får du historien om Esters økologiske olivenolie fra verdens bedste olivenolie-region Istrien.

ISTRIENS FLYDENDE GULD

Istrien har igennem sin lange, rige og omtumlede historie bl.a. været under græsk, romersk, østrigsk-ungarnsk og italiensk herredømme. I dag er hovedparten kroatisk, mens en mindre del i nord er slovensk og italiensk. Olivenolien, 'det flydende guld', har – næsten – flydt ubrudt gennem alle tider på halvøen. Og som noget helt særligt for istrisk olivenolie, har både den oldgamle overleverede tradition og den 40-årige periode i historien, hvor produktionen af olivenolie blev forsømt, haft afgørende indflydelse på kvaliteten af halvøens olivenolie.

Gennem historien har Istrien i høj grad været et landbrugssamfund. Men under Tito's regime i koldkrigstidens Yugoslavien blev mange tvunget til at forlade deres olivenlunde og landbrug. Indbyggere af italiensk afstamning blev udvist, forfulgt og flygtede, og andre blev tvunget til at forlade deres landbrug for at arbejde på fabrikker. 70% (!) af halvøens oliventræer gik tabt – og i netop disse 40 år blev brugen af pesticider normen i mange andre lande. Da olivenolieproduktionen blev genoptaget, blev brugen af pesticider ikke indført i nær så høj grad, som det ses andre steder, mange steder slet ikke. Som en højst uventet fordel har Istrien derfor mange års erfaring med økologisk dyrkning af oliven og et landskab, der ikke er belastet af brugen af pesticider.

MIDDELHAVETS MADKULTUR

Olivenolieproduktion er ikke blot et af de ældste erhverv på halvøen, men en integreret del af kulturen, der kan dateres helt tilbage til antikken, og som stadig findes i dag. Hver familie har traditionelt haft deres egne oliventræer, nogle blot et par stykker og andre måske en hel lille olivenlund, der forsynede familien med olivenolie og kunne sælges på markeder. 

Istriens terroir og middelhavsklima giver især oliven og vin ideelle betingelser. Et kuriosum i området er et 1600 år gammelt oliventræ – et af verdens ældste – der stadig bærer frugt, og som kan opleves i nationalparken Brijuni. Indflydelsen fra det ikoniske middelhavslandskab og de stærke kulturelle bånd fra antikken og mange år under italiensk herredømme er tydelig i den istriske madkultur. Særligt for det istriske køkken er bl.a. fuži, en håndrullet frisk pasta, der serveres med fx svampe-, kylling-, oksekødsragout eller trøfler (se fx Donal Skehans opskrift på Fuzi med cremet svampesauce her). Trøfler fra Istrien er i øvrigt blandt de mest værdifulde i verden. Tænk klassisk middelhavskøkken med fisk, grøntsager, hvidløg, timian, rosmarin – og selvfølgelig masser af olivenolie.

DEN LOKALE OLIVENMØLLE SOM KULTURBÆRER

I oktober, efter et års arbejde i de små olivenlunde, bringer folk i Istrien deres høst til den lokale olivenmølle, der presser de nyhøstede oliven til olivenolie for dem. En af de ældste olivenmøller i Fažana-området på den sydlige del af halvøen lidt nord for Pula er den mere end 100 år gamle, lokale Baioco olivenmølle, der drives af Ester og hendes mand Andrej. Møllen er certificeret økologisk, og foruden at presse den lokale olivenolie, afholder Ester smagninger, besøg og undervisning, bl.a. også for de lokale skoleklasser.

Undervisningen og olivenmøllen som kulturel institution er ét af Esters hjertebørn. Et andet er bæredygtighed. Ester's afsluttende speciale i Landbrug fra Rijeka Universitetet handlede fx om, hvordan rest-ressourcer fra olivenolieproduktionen kan genbruges i kosmetik og som gødning. I olivenmøllen bliver der løbende indført ny teknologi, der både øger kvaliteten af olivenolien og mindsker energiforbruget. Fx genanvendes olivenstenene fra olivenolieproduktionen som biobrændsel til al opvarmning og varmt vand i møllen.

ESTERS SMÅ OLIVENLUNDE

Esters egne små olivenlunde har en optimal beliggenhed tæt på havet, i den perfekte højde og tæt på olivenoliemøllen. De hundrede år gamle oliventræer er omgivet af merian, timian og hvidtjørn, og de ikoniske middelhavsurters aroma er afspejlet i smagsnoterne i Esters olivenolie. Som det traditionelt gøres i området, dyrker hun både de klassiske, oprindeligt italienske sorter som Leccino og Frantoio, og lokale istriske sorter som Bianchera og Buža.

Esters oliven bliver håndhøstet, når de lige nøjagtigt er halvt modnede, så den allerhøjeste kvalitet kan opnås. Det giver mindre udbytte, men en fantastisk smag og kvalitet, bl.a. med et højt indhold af de antioxidante polyfenoler. I olivenmøllen presses olivenolien i et lukket system og i en omhyggeligt planlagt process for at bevare alle de organoleptiske parametre, som smag og duft, intakte.

Den suveræne Uljara Baioco olivenolie, som Ester har skabt for Oliviers & Co, er et blend af sorterne Bianchera, Leccino og Buža. Olivenolien presses tidligt i oktober under tre timer efter høst. Resultatet er en græsagtig olivenolie med en fantastisk afbalanceret smag: frisk og blød, med noter af grønne asparges, olivenblade og grønne æbler og en lettere peberagtig afslutning, der indikerer det høje polyfenol-indhold. Duften alene er helt magisk med grønne og blomsteragtige noter.

Når vi netop har fejret Oliviers & Co's 25 års jubilæum, er det mere end noget andet 25 års samarbejde med nogle af verdens allerbedste olivenolieproducenter, som vi fejrer. De olivenolieproducenter, der med stor faglighed arbejder vedholdende for at opnå den højeste kvalitet olivenolie produceret med respekt for naturen. En af dem er Ester, som ikke blot skaber noget af det absolut bedste økologiske olivenolie, der kan fås, men som opnår den allerbedste og verdensanerkendte kvalitet som en integreret del af det lokale økosystem og den lokale kultur. Alt sammen med udgangspunkt i hendes små istriske olivenlunde blandt middelhavets aromatiske urter bag stenmurene.

Har du fået lyst til at smage Esters flydende guld, kan du finde Uljara Baioco olivenolien her (i stærkt begrænset og nummereret antal).

Skulle du nogensinde befinde dig i Fažana-området i den sydlige del af Istrien, kan du være heldig at møde Ester i Baioco olivenoliemøllen. Find Uljara Baioco olivenoliemøllen her 

I denne serie kan du møde nogle af de passionerede olivenolieproducenter fra olivengårde i hele Middelhavsområdet, der står bag vores fantastiske ekstra jomfru olivenolier. Igennem 25 år har vi i Oliviers & Co opbygget varige relationer med nogle af verdens dygtigste olivenolieproducenter. Vi arbejder sammen med producenterne for at opnå den allerbedste kvalitet og smag produceret med respekt for naturen. Hos Oliviers & Co prioriterer vi økologi, når kvalitet og smag kan leve op til vores strenge krav. Men vi ved også, at det kræver enorme ressourcer at opnå økologisk certificering, og det kan være en stor udfordring for den enkelte producent.

Vores olivenolier udvælges hvert år blandt over 1200 batches fra hundredevis af olivengårde, der skal leve op til vores strenge krav. Alle olivenolier er klassificeret på en 200-punkts skala, der involverer krav til frugtens kvalitet, høst- og presningsmetoder, målinger af bl.a syreindhold i laboratorium og organoleptiske egenskaber. Kun omkring tredive olier kommer hvert år gennem nåleøjet og udvælges af vores ekspert-oleolog, Eric Verdier.