Italienske chokoladetrøfler – en hyldest til verdens bedste hasselnød

Hvordan skaber man de bedste chokoladetrøfler? Svaret er ikke overraskende: Man starter med de bedste ingredienser. Og når det gælder vores italienske chokoladetrøfler er udgangspunktet intet mindre end verdens bedste hasselnødder fra Piemonte.

Få historien om, hvordan kombinationen af de overlegne Piemonte-hasselnødder, opfindelsen af chokoladetrøflen og en dedikeret italiensk konditor-familie skabte den helt særlige italienske chokoladetrøffel.

Piemonte – Italiens elskede spisekammer

Hvis du, som os, elsker det italienske køkken, har du helt sikkert meget at takke Piemonte for. Det smukke, bakkede landskab og egnens landbrug og råvarer har skabt nogle af de bedste italienske vine, oste, slagtervarer, grissini og ikke mindst den berømmede hvide trøffel fra Alba.

Og i det selvsamme bakkede landskab finder man den hasselnød, der er anerkendt som verdens bedste, dronningen af hasselnødder, "Regina Nocciola". Blandt verdens mest udbredte varianter af hasselnødder anses Piemonte-hasselnødden for at være overlegen i både konsistens, sødme og aroma.

Piemonte-hasselnødden er IPG-mærket (Indicazione Geografica Protetta eller BGB-mærket på dansk – Beskyttet Geografisk Betegnelse), et kvalitetsmærke, som tildeles landbrugsprodukter og levnedsmidler, hvis særlige kvalitet afhænger af den geografiske oprindelse og produktion i et bestemt geografisk område. Den særlige lokale sort (Tonda gentile trilobata, også kaldet Tonda Gentile delle Langhe) dyrkes i mindre batches i 300-600 meters højde på Langhe-bakkedragene, hvor de får optimalt lys. Nødderne høstes gradvist og straks, idet de naturligt falder til jorden fra midt i august til starten af september – et tegn på, at nødderne er perfekt modnede.

Hasselnødderne tørres omhyggeligt i septembersolen i 5-7 dage, den ældste og sundeste form for præservering af frugt og nødder. Hver aften bringes nødderne indenfor, og hver morgen spredes de ud under solens stråler. 

Italiensk nougat i 5 generationer

I Piemonte-hasselnøddens hjemegn har fem generationer af familien Sebaste siden 1885 produceret nougat ('torronese' på italiensk) i familiefirmaet Antica Torroneria Piemontese.

Den grundlæggende idé bag nougat – kombinationen af honning (og senere smeltet sukker) og ristede nødder eller kerner – har formodentligt eksisteret i hvert fald tilbage til romerne. Selve ordet nougat kan føres tilbage til det latinske 'nucatus', der meget passende betyder: forsynet med nødder.

Da Giuseppe Sebaste i 1885 efter endt læretid som konditor beslutter sig for at starte sin egen produktion af nougat, bestemmer han sig for at bytte de traditionelle og meget dyrere mandler ud med de lokale hasselnødder, der bogstaveligt talt gror lige uden for hans vinduer på bakkerne i Piemonte – og dermed skaber han den legendariske italienske nougat.

I 130 år har Sebaste-familien videreført nougat-produktionen i kompromisløs kvalitet med udgangspunkt i de perfekt ristede Piemonte IPG hasselnødder og en nænsom og håndholdt tilberedning i små batches. 

Er der så ingen trøfler i chokoladetrøfler?

Næh. Navnet kommer fra chokoladetrøflens traditionelle udseende – rund og overtrukket med kakao – der minder om den dyrebare og underjordiske trøffel-svamp.

Faktisk er chokoladetrøflens oprindelse snarere ydmyg og et resultat af "det forhåndenværende søms princip". Legenden fortæller, at i byen Chambery ved de franske Alpers fod havde indbyggerne helt tilbage til den spanske besættelse, hvor kakaoen blev introduceret, sat stor pris på chokolade. Men da en af byens konditorer, Louis Dufour, pludselig løb tør for chokolade juleaften 1895, fandt han på at kombinere resterne fra forskellige andre forberedelser, og voilà: chokoladetrøflen var opfundet.

Chokoladetrøflens "ingen madspild"

Siden da har chokoladetrøflen i forskellige varianter vundet udbredelse mange steder med særlige kendetegn for fx den traditionelle franske, schweiziske, belgiske og amerikanske chokoladetrøffel. For ikke at tale om den danske variant, romkuglen (der forøvrigt også kaldes trøfler i bestemte områder af landet).

Og hvad er så det særlige ved den italienske chokoladetrøffel? Det er selvfølgelig den overlegne hasselnød fra Piemonte.

Det blev anden og tredje generation, Oscar og hans søn Dario Sebaste, der tog ideen om chokoladetrøflens "ingen madspild" til sig og udviklede firmaets chokoladetrøfler. De tiloversblevne stykker nougat, chokolade, ristede hasselnødder og hasselnøddepasta blev kombineret til en unik chokoladetrøffel, der – i modsætning til de fleste andre chokoladetrøfler – kun indeholder smør og fløde fra chokoladen, og ikke tilsættes yderligere fløde eller smør under tilberedningen. Piemonte-hasselnøddernes høje indhold af naturlige olier og milde smag skaber nemlig den blødeste hasselnøddepasta, der gør de italienske chokoladetrøfler lækre og cremede.

De italienske chokoladetrøfler bliver – i modsætning til den traditionelle runde form – nænsomt formgivet i en slags konditortylle, der bedst bevarer nøddernes let porøse konsistens.

Som hos andre mester-trøffelkonditorer var den klassiske trøffel med chokolade og vanilje kun begyndelsen. Den skønne lille godbid ligger op til alverdens dejlige kombinationer, fx med pistacie, ekstra mørk chokolade, hvid chokolade og karamel. Men for de italienske mestre må opskrifterne selvfølgelig altid tage udgangspunkt i verdens bedste hasselnød.

Find vores udvalg af italienske chokoladetrøfler her – vi får løbende nye varianter.