Hvad er tapenade? Sådan vælger du den bedste

Den gode tapenade er så nem at elske og at bruge. Og vi er mange, der for alvor har taget tapenade til os sammen med andre skønne sager fra Middelhavskøkkenet. Men hvad er tapenade egentlig? Hvordan er tapenade forskellig fra pesto? Hvordan vælger man den bedste tapenade? Og hvordan kan man bruge tapenade på forskellig vis i køkkenet? Her får du lidt nyttig baggrundsviden, så du kan få endnu mere glæde af din tapenade.

Kodeordet er... kapers

De fleste af os forbinder nok først og fremmest tapenade med oliven. Tapenade er da også en puré af knuste oliven tilsat kapers og ansjoser. Det er sjovt nok fra de tilsatte kapers, at tapenade får sit navn. Selve ordet 'tapenade' er fransk, afledt af det provencalske 'tapenas', der betyder – 'kapers'. Udover de tre definerende grundingredienser (oliven, kapers og ansjoser) tilsættes tapenade ofte forskelllige andre smagsgivende ingredienser, som fx eddike, sennep, hvidløg, soltørrede eller friske tomater, citron, forskelllige typer nødder og krydderurter.

Selve ordets oprindelse kendes kun tilbage fra 1880 – og det var også her, den obligatoriske kapers kom til. Det var kokken Meynier på restaurant La Maison Dorée i Marseilles, der fandt på at blande kapers og ansjoser i olivenpuréen. Den oprindelige opskrift var med sorte oliven – den grønne version kom først til senere.

Selvom ordet 'tapenade' og de tilsatte kapers først kom til for relativt nyligt, så kendes idéen med de knuste oliven imidlertid helt tilbage fra romertiden. Nogle af de ældste italienske opskrifter, vi kender, fx af Cato den Ældre (234-149 f.Kr.) og Columella (4-c.70 e.Kr.), er netop opskrifter på forskellige typer knuste oliven tilsat ansjoser eller eddike. Mon ikke man kan antage, at knuste oliven er blevet anvendt i madlavningen i lige så lang tid, som menneskene har spist oliven? Det blev ganske vist ikke kaldt tapenade, og kapers var måske ikke en afgørende ingrediens til at starte med. Men de knuste oliven skabte nok alligevel velsmag og glæde, fx på et stykke brød.

Sådan laves tapenade

Et par håndfulde sorte oliven uden sten, 5-6 ansjosfileter, en tsk kapers og lidt god olivenolie. Det hele knuses og røres sammen. Det er faktisk alt der skal til for at lave en helt klassisk tapenade.

Uanset om du køber dine tapenader eller vælger selv at lave den, er det selvfølgelig afgørende for tapenadens kvalitet, at der bruges råvarer af den bedste kvalitet. Som med så mange andre opskrifter i Middelhavskøkkenet skinner kvaliteten særligt tydeligt igennem, fordi ingredienserne er få og tilberedningen simpel. En god tapenade indeholder først og fremmest de bedste oliven og den bedste olivenolie.

Udover at sikre dig den bedste kvalitet, kan du med fordel se efter, hvilke øvrige ingredienser der måske er tilsat. Lidt god eddike, hvidløg og krydderier og måske lidt sennep eller citron – så er du ganske tæt på en klassisk tapenade-oplevelse.

Tapenade og pesto – hvad er forskellen?

Lad os starte med, hvad de har tilfælles. Både tapenade og pesto er begge skønne måder at give maden masser af koncentreret velsmag. De er begge nemme at håndtere i madlavningen og ligeså nemme at servere, ganske som de er, fx til tapas eller ost.

Både tapenade og pesto indeholder olivenolie – men pestoen indeholder mere olivenolie og som regel ikke noget af frugtkødet fra oliven, mens tapenade først og fremmest indeholder olivenfrugtkød og kun en mindre del olivenolie. De kan begge være tilsat mange forskellige typer krydderurter. Forskellen på mængden af olivenolie og olivenfrugtkød betyder også, at tapenade og pesto har ret forskellig konsistens: pestoen er en lidt mere flydende sauce, mens tapenade er en mere fast smørelse.

Tapenade bruges typisk som appetizer, fx til at smøre på brød eller små sprøde kiks og som dyppelse til crudités, og som fyld og smagsgivere i retter med fjerkræ og fisk. Prøv også at bruge tapenade som smørelse i din sandwich eller tilsæt et par skefulde til en salat eller på lune grøntsager.

Et godt glas tapenade er dejligt at have som fast ingrediens i fadeburet. På den måde har du altid lidt koncentreret velsmag på lager og kan nemt trylle en lækker sandwich, lidt tilbehør til ost eller tapas, en god omelet eller smagfuldt fyld til dine retter med fisk og fjerkræ frem.

Den originale sorte og grønne tapenade er selvfølgelig klassikerne og et must i Middelhavskøkkenet, men derudover findes der mange lækre smagskombinationer, fx med soltørrede tomater, figen, syltede citroner eller mandler. Man finder hurtigt et par favoritter eller to 👩🏻‍🍳👨🏻‍🍳

Find dine favoritter i vores store udvalg af tapenader, pestoer og spreads her